扬州炒饭是淮扬菜系的经典代表之一，传统做法和家庭版详细步骤

讲究“粒粒分明、金裹银、配料丰富”

一、食材准备（2-3人份）

主料：

- 隔夜米饭：300克（冷藏后水分少，易炒散）

- 鸡蛋：2个（蛋黄蛋清分离）

- 虾仁：50克（鲜虾去壳挑线）

- 火腿/叉烧：50克（切小丁）

- 青豆：30克（焯水断生）

- 胡萝卜：30克（切小丁）

- 葱花：20克（分两次用）

- 熟鸡胸肉：30克（可选，撕成细丝）

调料：

- 盐：3克

- 白胡椒粉：1克

- 生抽：5毫升（提鲜，不可多放）

- 食用油：30毫升

二、制作步骤

1. 预处理食材

- 米饭处理：隔夜饭用勺子压散，加1个蛋黄拌匀至每粒米裹上金黄色（关键！）。

- 蛋液分离：蛋黄1个拌饭，剩余1全蛋+1蛋清打散备用。

- 配料焯水：青豆、胡萝卜丁沸水焯1分钟捞出沥干。

- 虾仁腌制：虾仁+1克盐+1克淀粉抓匀，静置10分钟后滑油至变色。

2. 炒制流程

- 热锅冷油：锅中加15ml油烧至180℃（微冒烟），转中火倒入蛋清液快速炒散，盛出备用。

- 爆香底料：补15ml油，大火下火腿丁、虾仁、鸡胸肉丝炒出香气，加胡萝卜、青豆翻炒30秒。

- 炒米饭：转中火倒入黄金米饭，用锅铲边压边翻炒3分钟至颗粒弹跳。

- 混合食材：加入炒好的蛋清碎，沿锅边淋生抽，撒盐、白胡椒粉，翻炒均匀。

- 最后调味：撒一半葱花快速翻匀，关火后余温焖10秒。

3. 装盘关键

- 用碗压实炒饭，倒扣在盘中形成圆顶状，顶部撒剩余葱花。

- 传统做法会搭配几颗炸瑶柱丝或虾籽增鲜（可选）。

三、技术要点

1. 火候控制：全程中大火，避免小火焖出水汽。

2. 黄金裹饭：蛋黄提前拌饭是“金裹银”的关键，不可直接炒全蛋。

3. 配料顺序：海鲜类先炒，蔬菜后放，避免出水。

4. 少用液体调料：酱油过多会导致米饭颜色发黑。

四、常见问题

- 米饭粘锅：锅需烧够热再倒油，或使用不粘锅。

- 配料替代：若无火腿可用腊肠；青豆可换玉米粒。

- 升级版：正宗做法会加入水发海参丁、干贝丝、鸡胗丁等。

这样做出的扬州炒饭色泽金黄、干香弹牙，完美体现淮扬菜的精细风格。建议搭配一碗扬州狮子头汤，还原地道风味！