酸奶是怎么做成的,酸奶的制作方法和原理

本文目录

1.酸奶的制作方法和原理 2.酸奶的制作实验原理 3.家庭酸奶的制作方法 4.酸奶制作原理

酸奶的制作方法和原理

摘要

1 1、自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(发酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。

2 2、因为发酵过程中产生的乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，当pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。

咨询记录 · 回答于2021-12-20

酸奶的制作方法原理

1 1、自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(发酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。2 2、因为发酵过程中产生的乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，当pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。

希望我的回答可以帮助到您

酸奶的制作实验原理

很多人应该都会制作酸奶，但是你知道酸奶的制作原理是什么吗，下面由我为大家整理的酸奶的制作原理和方法，希望大家喜欢!

酸奶的制作原理和方法

酸奶是采用优质纯牛奶加入白糖均质，经过超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制作成的一种发酵型乳制品。酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4.6 -4 .7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。

手工酸奶自己做

检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售

1、检测：检测鲜牛奶到达时的温度、密度，并做煮沸试验

2、过滤：使用120目的滤网过滤

3、升温加辅料：当奶温升至65度时加入称量好的辅料(白糖和稳定剂)

4、杀菌：95度 5分钟

5、冷却:冷却至42度左右

6、接种：加直投菌种0.02%或发酵剂3%-5%

7、发酵：置于恒温42度的条件下发酵，使用直投菌种发酵时间一般大于4小时，使用发酵剂发酵时间一般2-3小时

8、发酵终点：当观察状态已成豆腐块状时，用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值，pH在4.4-4.6之间，品尝酸度较柔和，凝块较结实，即达到发酵终点

9、冷却：发酵结束后，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏;搅拌型酸奶需快速冷却至常温，搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏

10、后发酵：在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶。

做酸奶的注意事项

1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

2.牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度(微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度)。

3.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。

4.发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。

5.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。

6.有抗奶(含有抗生素)或还原奶(用奶粉还原成的牛奶)都不适合作制作酸奶的原料。

7.菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。

什么人不宜喝酸奶

喝酸奶的好处很多，能促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效，对缓解和预防便秘也有帮助，还能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用，并且能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。对于高血脂的人来说，喝酸奶具有降低胆固醇的作用。对于手术后，急性、慢性病愈后的病人来说，喝酸奶能维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。

平时坚持喝酸奶能抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老，还能提高人体的免疫力。

酸奶适合于身体虚弱，气血不足，营养不良，肠燥便秘之人食用;适宜高胆固醇血症，动脉硬化，冠心病，脂肪肝患者食用;适宜癌症患者，尤其是消化道癌症病人食用;适宜皮肤干燥之人食用。但是要注意的是，胃酸过多之人，则不宜多吃;胃肠道手术后的病人、腹泻或其他肠道疾患的患者不适合喝酸奶。

家庭酸奶的制作方法

酸奶的制作方法如下

食材：纯牛奶750毫升、酸奶菌粉1袋、白砂糖30克、芒果1个、蓝莓果酱适量、坚果麦片适量。

1、首先将酸奶杯用开水烫过后倒扣沥干水分。

2、纯牛奶里加入白砂糖搅拌均匀。

3、加入酸奶菌粉搅拌均匀。

4、混合好的牛奶倒入酸奶杯中。

5、酸奶杯放到面包机里，启动酸奶程序8小时，经过一个晚上的发酵就变成酸奶了。

6、在酸奶杯里放上芒果肉，混合坚果，蓝莓果酱。

7、酸奶的成品图。

酸奶制作原理

酸奶制作原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(发酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。

因为发酵过程中产生的乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，当pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。经过一段时间的发酵后，将奶降温并放置一段时间，形成凝固状的酸奶，当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。如果在发酵完成后再一次加热灭菌，就是常温酸奶。

酸奶发酵过程是乳酸菌吸收牛奶的营养成分，在适宜的环境温度下生长、繁殖，分解牛奶中的物质。把大分子物质变成小分子物质，把乳糖变成乳酸，使牛奶中的PH值降低。达到一定酸度之后，牛奶中的酪蛋白就会发生絮凝，并将牛奶中的水包围起来，形成稳定的结构。牛奶就变成了酸奶。

酸奶发酵是指常温下，酸奶机加热升温到42°后，持续保温6~7小时即可制成。我们常用的酸奶机等相关电器设备，都是功率控温，因为42°所需功率很低，所以温度是会受外界温度影响而出现变化，一般制作时建议具体时间根据实际情况进行调节。

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