茅台酒曲的用法(安琪酒曲用法与用量)

茅台酒曲的用法。这个酒曲是一种特殊的酿酒曲，它的主要成分是麦芽糖，而且还含有大量的淀粉，所以它的口感非常好，不仅甜而且还有一股酒香味。但但是在制作的过程中，需要用到的工具也比较多，所以这个酒曲的价格也不便宜。

1、酱香型酒曲能怎么用？

白酒酿造过程中，微生物对酒质起着两大关键性作用：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。这两个过程都离不开酒曲的参与。

不同的制曲技术，生产出不同的酒曲，也就收集到不一样的菌种，不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味，所以，制曲是酿酒过程中十分重要的环节。

高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂，因其培养过程温度高，所以称为高温大曲。从生产制作到使用，这种大曲有6个奇妙之处，为酱香白酒带来特殊风味。

1、纯小麦制曲

原料用优质小麦，除少量母曲和水之外，不加任何辅料。小麦粘着力强，营养丰富，适宜于微生物的生长繁殖代谢，“得自然之曲，乃称第一品”。

2、端午踩曲

每年端午节前后开始制大曲，重阳节前结束。伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多而活跃，为踩曲的最佳时节，有利于充分网罗茅台镇上空的微生物成分。

3、成龟背型

踩曲制坯，做成中间高、四周低，松紧适宜的“龟背”形状的曲块。这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

4、怀胎6月

历经40天制成，长达半年以上存曲。高温大曲在曲房堆积，曲块以稻草隔离，历经40天两次翻仓而得成曲；随后再储存6个月左右，促进曲中水分挥发，以进一步优化曲中的微生物群系和酶系，有利于酒的醇香，俗称“怀胎六月”。

5、65度高温培养

培养过程中曲心温度可高达60℃以上，高温筛选了酱香酒曲特有的微生物群体，这些微生物在曲块中分泌出大量的天然糖化酶，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，还产生了部分酱香酒的香味成分和前体物质。

5、独有曲蚊质检

茅台镇有一种独一无二的曲蚊，外壳硬、小米粒般大小，在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。当曲药制成曲坯后，它们吃掉部分大曲，产生分泌物积累起来，在酿酒过程中对酱酒风味起作用。根据观察结果和经验判断，曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也香得多。

2、为什么说茅台酒有曲味？

曲味是粮食酒特有的味道，也就是粮食用酒曲发酵后产生的味道，所以纯粮食酒多少都会带一点曲味，小曲用量小，大曲用量大，所以通常大曲带来的曲味更加明显，但大多名优白酒都是大曲酿造，那酒曲味大的酒是浓香还是酱香呢？当然是酱香酒。曲味大小不仅跟用量多少有关，还跟温度有关，发酵温度越高的大曲，曲味就愈发明显，而酱香酒使用的是高温大曲，浓香酒使用的是中温大曲，所以曲味大成了酱香酒的特点，而且正宗酱香酒也是出了名的用曲量大、出酒率低。

3、茅台酒自古以来都是光脚踩曲吗？

茅台酒自古以来都是光脚踩酒曲的，这样味道会更好。

4、矛台制曲工艺流程？

茅台以高粱为原料，端午前后以小麦高温制曲，生产合格的酒曲需要3-5个月。制好酒曲，进入“重阳下沙”环节，即投放主料高粱。高粱与酒曲的总体比例为1:1，但是酒曲要分9次加入

。第一次加曲搅拌后要“收堆”发酵，讲究高温发酵；第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存，进入“窖期”。大概一个月后，窖坑打开，“二次投料”，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。

前两次蒸煮都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月-1月才开始进行第一次取酒。之后再摊凉、加曲、收堆、下窖，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完，时间已到第二年8月。

其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。新酒需装入陶土酒坛封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，按照酱味、醇甜、窖底三种味道，再存放3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种乃至几十种基酒，按不同比例勾兑出特定口味、口感和香气的酒。

最后一项工作是“调味”，即添加少量用特殊工艺生产的调味酒。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台酒生产至少5年。

第一阶段制曲：小麦经破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲，贮存6个月后投入制酒生产。

第二阶段制酒：

投料阶段：重阳开始分2次投料，即下沙和造沙。下沙高粱经破碎后加热水润粮，次日加母糟蒸粮，下甑摊晾，之后加曲和尾酒拌匀堆积，达到工艺要求，入窖发酵30天后开窖取醅，再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀，从蒸粮开始重复上述工序。

馏酒阶段：馏酒阶段共有7个轮次，每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和馏酒操作。制酒过程共经历9次蒸煮（馏），8次摊晾、加曲、堆积、入窖，7次取酒，一年一个生产周期。

第三阶段贮存与勾兑：基酒（轮次酒）分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中，将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑，勾兑后贮存于陶坛。贮存勾兑工序至少历经3年。

第四阶段检验与包装：勾兑后的酒经检验合格后，采用不透明容器包装出厂。

5、茅台踩曲女工要求？

40岁以下成年女性，身体健康，对酒精不过敏，最重要的没有脚气！

6、白酒可以放大曲吗？

可以

大曲是制酒的糖化、发酵剂，在制作过程中带入了自然界各种菌类，然后扩大培养，蕴藏了各种酿酒的有益微生物。一般大曲需要贮存三月以上才算陈曲，要培育酿酒的有益微生物就要求曲原料中含有丰富的碳水化合物诸如淀粉类、适量的蛋白质保证菌类繁殖以及适量无机盐。大曲的踩曲一般都在春末夏初，比如茅台（端午踩曲），因为一年四季由于温度湿度等条件影响，各类微生物的繁殖比例有变化。春秋季节酵母菌类比例较大，而夏季多以霉菌冬季以细 菌为主。另外，大曲酿酒其糖化、发酵的利用率不高，对原料耗费较大，出产率也低大多依靠生产经验。所以目前只有名、优酒厂才用大曲酿酒。

7、茅台酒踏曲为什么要年轻女子来踏？有什么讲究吗？

中国男人恋足的怪癖由来已久，过去是以三寸金莲为美，逼迫女人从小就缠脚，让足骨变得畸形。

造酒的这些商人，深谙中年男人的猥琐欲望，觥筹交错酒酣耳热中，突然有人提及“年轻姑娘、赤脚踩曲…”，众人眼前无不浮现出精致白净的小脚，白花花的大腿，姑娘们混着着脂粉和体香的汗水，流过额头，流进汝沟，流到酒曲里，于是面前这杯猫尿，也就有了少女处子般的幽香。

类似的性暗示，还有所谓极品西湖龙井，须未破身的年轻女子在清晨四五点上山采摘，并把芽叶捂于胸前，方可保持茶叶的鲜嫩与纯净，而用这样方法采摘的茶叶制成成品，除很好的保留龙井本身香气外，亦可冲泡出一种“乳香”，故又叫“乳前龙井茶”。

另外，历史上很长一段时间，雇女工的工钱比雇男工要便宜很多。雇儿童的工钱比雇大人要便宜很多。所以不太需要花力气的作坊和工厂里，用未成年少女是最便宜的了。

因此，讲故事的商人是奸商。

如果真有酒客相信这个故事，要么太猥琐，要么太愚蠢。

通过现代微生物学、微生态学的研究发现，古代的处女踩曲法，是茅台镇古人生产经验的结晶，具有很高的科学价值。

农历5月份的时候，茅台镇气温温暖，空气湿度比较大，风速不快，光照充足，各种微生物生长繁殖旺盛，自然环境中的微生物种类及数量多，通过踩曲，就让这些微生物充分和小麦接触，让酒曲中有了大量的酿酒微生物;

女孩子的脚分泌物少，脚上的霉菌少，不会污染酒曲，即使在踩曲的过程中会流汗，汗液的量也较小，这样，就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，保证了小麦等酒曲原料不受污染，确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性，确保了酒曲的品质；

女孩子的身材匀称，体重不轻不重，踩的酒曲外紧内松，松紧度合适，利于空气中的氧气与微生物进入，也有利于曲中的二氧化碳派出，利于曲中的微生物繁殖，利于酒曲的发酵，确保酒曲的质量。

通过这种方法制成的酒曲质量才会好，曲为酒之魂，只有优质的酒曲酿造出来的酒才会酒质好、酒香丰富、饱满。

曾经有段时间，茅台集团用机器制曲，通过生产实践后发现，酒曲的发酵力以及酒质还是不如人工踩曲，于1989年恢复了女生踩曲的工艺。

少女踩曲，是中国古人效法自然的行为，凝结了中华先民的聪明智慧，体现了对大自然的敬畏之心和学习精神，表达了中华文明中的精髓----和谐!这种和谐的理念和精神是中华民族宝贵遗产中的一朵奇葩，是对整个人类的贡献，这种工艺是酱酒特有的，其他香型的酒是没有这样的工艺的。有诗写道：

天人合一酒中道，

道法自然方玄妙，

阴阳和谐天地泰，

万物随心乐逍遥。

我是小橘子，一个爱酒好酒的茅酒大仙，如果各位酒友想要了解更多内容，别忘了挥一挥手指，点击关注呦，同小橘子一起把酒言欢。

再也不羡慕喝茅台酒的人了，茅台酒踩曲用女人来踩，不管是真的还是假的，都令人浮想连绵，往好想，女人姣好的面庞，婀娜多姿的身影，莺歌小嘴香气飘飘，都想来一口酒，令人神魂荡漾，而一想到用她们脚来踩，于是又联想到脚汗，脚气，还有…世上美味万千，真是眼不见为净，茅台酒，你身价高贵，我是一个喝不起你的小厮，我不再对你垂涎欲滴，你再高贵比不上我一杯水的纯净无暇，这杯水，纯净透明，朴实无华，我们每一个人的生命都离不了它，喝吧，它才是真正的无价之宝，茅台酒的酒曲一定要年轻女子的脚来踩吗？为什么，我无法回答，只能去看看别人的回答，无论怎样，茅台酒，我再也不去想它

The End